Максим Сырников - повар и автор книг «Настоящая русская еда», «Русская домашняя кухня», вот уже несколько десятков лет занимающийся изучением и реконструкцией блюд традиционной русской кухни, - об авторитетах в гастрономии, заграничных предложениях и русском фастфуде.
Можно ли посчитать ваших поклонников – тех, кто интересуется рецептами и пишет комментарии в сети, тех, кто приходит в разных городах России на ваши мастер-классы?
Не знаю, есть ли у меня поклонники вообще. «Поклонник» - это что-то попсовое, из другой области. Есть чуть более пяти тысяч читателей моего блога, плюс к тому – те, кто покупает мои книги и приходят на мастер-классы. Публика эта по большей части умная, эрудированная и дискутирующая. Если кто-то с чем-то не согласен – спорит, а не безоглядно поклоняется. Я этим дорожу.
Насколько интенсивно прирастает количество ваших адептов в связи с бурным развитием интернета?
Думаю, что количество единомышленников прирастает не в связи с развитием интернета. Кулинарный интернет, на мой взгляд, вообще потихонечку глохнет. Просто в нашем обществе возрастает сам интерес к родной кухне и вообще русской культуре.
Удается ли заражать энтузиазмом молодежь – или эта аудитория навсегда отравлена бургерами и фри? Может быть, начинать нужно с самого юного поколения россиян – буквально с трехлетнего возраста – приучать и учить детей русской кухне?
Молодежь тоже разная бывает, как это ни банально звучит. Я очень часто встречаю молодых (в том числе совсем юных) людей, очень заинтересованных в изучении русской кухни, ее практическом освоении. И в столицах и в провинции есть молодые ребята – повара, которые осознанно выбрали для себя именно это направление.
Трудно продвигать русскую кухню среди все возрастающего кулинарного космополитизма?
Нет, не трудно.
Ваши книги ценны не только исследованием кулинарных традиций России, но написаны с неподдельными уважением и любовью к родной стране. Какие русские авторы вам близки?
Кулинарные авторы? Левшин, Авдеева. Ну и весь безбрежный океан русской классической беллетристики, от Аввакума до Булгакова.
Были ли провалы в вашей практике – нашли рецепт, пробовали воспроизвести и – не получилось?
А как же! Не ошибается только тот, кто ничего не делает. Но я терпеливый и настойчивый.
Кто для вас авторитеты в гастрономии?
Из ныне живущих? Не скажу! А то остальные обидятся. А самый большой авторитет из почивших – Александрова-Игнатьева, автор самой серьезной поваренной книги из всех, написанных на русском языке: «Практические основы кулинарного искусства».
Как и чем можно объяснить невостребованность ваших умений, опыта, знаний петербуржскими ресторанами? Есть ли надежда, что ситуация изменится?
В конечном итоге концепцию ресторана выбирает ресторатор, из простого коммерческого расчета. Ему виднее – кого приглашать к сотрудничеству, а кого игнорировать. Если в родном Петербурге русская кухня в моем видении сейчас не востребована ресторанами – значит, она и гостям пока не очень нужна. Обижаться тут не на что, рынок он и есть рынок.
Вы работали в городах Минск, Сургут, Нижневартовск, Ханты-Мансийск, Самара, Суздаль, Новосибирск, Челябинск, Воронеж, Ижевск, Владимир – какое в регионах отношение к русской кухне? Больше ли в людях патриотизма, национальной гордости и желания есть так, как если наши предки?
Да, больше. И отношение к родной кухне по большей части другое.
Недавно вышел материал о вас в New Yorker – поступают ли предложения поработать из-за рубежа?
Да, поступают. От предложений американских книжных издательств до предложений серьезных контрактов по курированию ресторанов русской кухни за рубежом. Я пока не спешу. Много работы на Родине. Хотя сегодня как раз встречаюсь с хозяином русского ресторана в Германии...
Расскажите, пожалуйста, про опыт строительства русских печей в городах России.
Опыт накопился такой, что планирую по этому поводу написать целую книгу. Особенный интерес представляет использование печи по ее прямому назначению – приготовлению еды. В этом отношении очень большой опыт я получил, работая в ресторанах, где есть русские печи, – в Челябинске («Золотая Русь») и Видном («Хоромы») – довелось разрабатывать специальное меню «из печи», начинать все с нуля. Хотя русскую печь я знаю с детства, на каникулах даже спал только на печи.
Русская кухня по сравнению, допустим, с итальянской или с паназиатской, предполагает достаточно длительную готовку – можно ли делать русский фастфуд в хорошем смысле этого слова? Другими словами – есть ли «быстрые» русские рецепты вроде вока?
Да, конечно. Почитайте Шмелева и Гиляровского – про все эти ярмарочные и базарные гороховые кисели, гречники, потрошки и т. д. Это и был самый настоящий русский фастфуд.
Проекты, над которыми работаете в настоящий момент?
Проектов много, обо всем не расскажешь. Вот, например, сейчас очень плотно сотрудничаю с владимирской «Русской деревней». Есть идея проводить там кулинарные фестивали – окрошки, владимирской вишни, щей и т. д. Мне это очень интересно. А позавчера я вернулся из Уфы, где работал приглашенным шефом в ресторане «Щепка» – они организовали месячный фестиваль авторской русской кухни, было очень здорово.
Продукты, с которыми особенно нравится работать?
Свежие и вкусные.
Какие кухни мира, если такие есть, помимо русской, вам близки?
Очень люблю грузинскую кухню. Белорусскую, украинскую. Да много чего люблю...
